Elaboraçäo de päo francês com farinha enriquecida de sulfato de cálcio / French bread elaboration with calcium sulfate enriched flour

Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adiçäo de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do päo francês. Foram utilizados dosi níveis de cálcio: 50 por cento (400mg) e 100 por cento (800mg) da ingestäo diária recomendada (IDR) para 100 g de päo. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do päo francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorçäo de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do päo francês em níveis de até 100 por cento da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade

Parâmetros causadores de injúria celular em estafilococos, com ênfase a microrganismos competidores / Parameters causing cell injury in staphylococci, with emphasis on effect of competitive microorganisms

Os ensaios microbiológicos, com bactérias potencialmente patogênicas utilizados no controle de qualidade de alimentos, säo baseados em métodos microbiológicos empregados em espécimes clínicos. No entanto, as condiçöes ambientais dos patógenos nos dois tipos de materiais säo diferentes. Enquanto no material clínico, de modo geral, o microrganismo encontra um substrato ótimo, propiciando sua rápida multiplicaçäo até atingir um número elevado de células, no alimento, principalmente no industrializado, essas condiçöes ideais raramente ocorrem em virtude dos tratamentos físico e químico aos quais é submetido, como liofilizaçäo, altas temperaturas, acidificaçäo, reduçäo da atividade de água, bem como pela competiçäo com a microbiota existente. Essas condiçöes provocam danos às células bacterianas ou grande reduçäo de seu número, näo permitindo que cresçam de maneira satisfatória nos meios de cultura, ocasionando falsos resultados negativos. Com a finalidade de direcionar os cuidados a serem tomados na contagem de estafilococos injuriados, a revisäo discute os parâmetros causadores de injúria celular e enfatiza a influência dos microrganismos competidores sobre os estafilococos.

Propriedades reológicas de chocolates comerciais tipo cobertura / Rheological properties of chocolate coverings

As propriedades reológicas da massa de chocolate säo influênciadas por fatores como conteúdo de matéria graxa, umidade, presença de lectine e outros emulsificantes, tempo de conchagem, grau de temperagem, tamanho de partículas, temperatura entre outros. Alguns destes fatores estäo relacionados com a própria composiçäo do chocolate e outros referem-se a diferenças no processo de fabricaçäo. O chocolate é uma suspensäo de partículas näo-gordurosas, como açúcar e sólidos de cacau, em uma fase gordurosa contínua de manteiga de cacau, sendo caracterizado reologicamente como um fluído pseudoplástico. Através do modelo proposto por Casson, uma regressäo linear com os dados de tensäo de cisalhamento e taxa de deformaçäo fornece parâmetros limite de escoamento de Casson (tca) e viscosidade plástica de Casson (tca). O equipamento utilizado para as medidas experimentais foi um reômetro rotativo de cilindros concêntricos. Os resultados reológicos foram analisados e discutidos em funçäo da composiçäo química e física dos chocolates estudados.

Consideraçöes sobre a utilizaçäo da pré-mistura no processamento de embutidos cárneos emulsionados / The use of preblending for emulsion-type sausage processing

Uma revisäo de literatura foi levada a efeito e discutida a importância da pré-mistura para a indústria de embutidos cárneos em outros países. Esta técnica foi desenvolvida para auxiliar a indústria na soluçäo de problemas nas áreas de produçäo e controle de qualidade, particularmente de embutidos emulsionados, permitindo o controle da composiçäo, controle da deterioraçäo microbiológica, maior capacidade de emulsificaçäo, retardamento da oxidaçäo de gordura, uso eficiente de equipamentos, instalaçöes e outros aspectos da industrializaçäo. Os conhecimentos já existentes poderiam ser utilizados pela indústria brasileira para o aproveitamento mais racional de matérias-primas e ingredientes, com eventual melhoria de qualidade e reduçäo dos custos de produçäo dos embutidos emulsionados

Sistema de análise de risco e pontos críticos de controle: revisäo da literatura / Analysis system of risk and critical control points: literature review

Apresenta revisäo bibliográfica sobre o Sistema de Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle. Comenta a origem do sistema e a sua importância na garantia da qualidade e segurança do produto alimentício. Säo discutidas as suas aplicaçöes na indústria de alimentos, mostrando seus objetivos e elementos, além de enfatizar os procedimentos necessários para sua implantaçao

Processamento de flocos de manga em secador do tipo monocilíndrico rotativo / Drum drying of mango puree

Estudos realizados em secador piloto do tipo monocilíndrico convencional, a partir do purê simples, mostraram a viabilidade de obtençäo de flocos de manga de boa qualidade física, química e organolíptica. A adiçäo ao purê de 1 por cento de monoesterato de glicerilla e 4 por cento de amido de milho, em base seca, melhorou substancialmente as condiçöes operacionais do secador. Flocos de melhor qualidade geral foram obtidos com o secador operando pressäo de vapor de 4,2kgf/cm, espaço entre os rolos de 0,15mm e tempo de retençäo de 20 segundos, condiçöes estas que permitiram a retençäo de ácido ascórbico e ß-caroteno em torno de 90 por cento. A isoterma de adsorçäo a 25ºC mostrou uma umidade crítica para o produto de 5,9 por cento (BU). Entretanto, estudos de armazenamento seräo necessários para definir o teor adequado de umidade para estabilidade do produto por período mínimo de 1 ano. A regressäo linear altamente significativa indicou que a equaçäo proposta por Iglesias e Chirife é adequada para descrever a adsorçäo isotermal da água pelos flocos de manga

use of ultrafilterated whey-protein concentrate in the manufacture of zabadi

Zabadi of satisfactory quality was manufactured from milk fortified with skim milk powder [SMP] or ultrafiltered cheese whey protein concentrate [UF-WPC] to increase the protein and total solids content of Zabadi and to reduce the whey disposal problems. Moreover, the utilization of UF-WPC in the manufacture of Zabadi yielded a product of higher nutritive value, firmer coagulum, higher viscosity and reduced susceptibility to syneresis compared with Zabadi fortified with SMP. The investigated Zabadi was examined chemically as well as for its organoleptic properties. The ideal ratio for addition of SMP in the manufacture of Zabadi was 13% of SNF, while that for the addition of UF-WPC was 10% of SNF

Effect of some lipolytic enzymes on the ripening indices of Roquefort cheese

Roquefort cheese was made from a mixture of fresh cow's and buffalo's milk [25% and 75% of each, respectively] and considered as the control sample. Also, 6 treatments of Roquefort cheese were manufactured by adding 3 types of commercial lipolytic enzymes Capalase K, Italase C and Piccantase A to cheese curd at 2 levels [0.05 and 0.025%]. The enzyme treated cheeses had higher values of total volatile fatty acids [TVFA] and total carbonyl compounds [TCC] than the control. Fungal lipase Piccantase A was more effective in developing TVFA and TCC than animal lipase Capalase K and Italase C. The addition of high level of lipase resulted in more pronounced formation of TVFA, and less pronounced TCC in the resultant cheeses. All lipase treated cheese had higher soluble protein content than that in the control during the early stage of ripening, however, at later stages, a contrary behavior appeared. Also, animal lipase treated cheese, especially, Capalase K was more effective concerning of release tyrosine and tryptophan than fungal treated cheese

attempt for production of domiati cheese with higher yield and acceptable quality

An attempt has been carried out to produce Domiati cheese with higher yield and acceptable quality from high heat treated milk [HHTM]. Milk was heated to 90/15 sec. HHTM was acidified with citric acid and converted into Domiati cheese with or without the inoculation of 1% of 1: 1 starter cultures of L. helveticus and S. diacetilactis [0.5% of each culture] or L. casei and S. diacetilactis prior to renneting. Control cheese was made from milk heated to 72/15 sec. These treatments enhanced the recovery of proteins and fat in the curd with a considerable increase in cheese yield and decrease of weight loss during pickling compared with the control cheese. Incubation of HHTM with starter cultures prior to renneting enhanced the formation of soluble nitrogenous compounds and volatile fatty acids. The flavor intensity of 2-month old cheese made from HHTM inoculated with mixed starter culture of L. helveticus and S. diacetilactis was more pronounced than that of 3-month old cheese made with L. casei and S. diacetilactis and was comparable with the control cheese

Carne de pescado separada mecanicamente da ictiofauna acompanhante da captura do camaräo-sete-barbas: obtençäo e utilizaçäo de bloco congelado / Minced fish flesh from seabob shrimp by catch, preparation and utilization of frozen blocks

Processou-se bloco congelado de carne de pescado separada mecanicamente a partir da ictiofauna acompanhante na captura do camaräo-sete-barbas. Os rendimentos de produçäo variaram de 83,3 por cento a 64 por cento. As composiçöes aproximadas das polpas, das diferentes espécies de peixes, mostraram que o teor de umidade variou de 81,88 por cento a 78,69 por cento; proteína de 193,33 a 15,5 por cento; matéria graxa de 2,30 por cento a 0,69 por cento e cinzas de 1,29 por cento a 0,56 por cento. No preparo de bloco congelado com a mistura de espécies, a polpa assim obtida foi lavada em água gelada durante 10 minutos com agitaçäo (proporçäo água: polpa, 3:1) e combinada com vários ingredientes para produzir tirinhas aceitáveis de peixe. Diferentes formulaçöes foram testadas para se obter um produto acabado pré-cozido com boa aceitaçäo. Amostras de melhor formulaçäo, com e sem a adiçäo de antioxidantes, foram avaliadas sensorialmente durante a estocagem por 9 meses a -20 graus centígrados, notando-se que a incorporaçäo de uma mistura de antioxidante (BHA-BHT) no nível de 0,005 por cento no produto retardou o desenvolvimento de ranço. Esta mistura reduziu o "off-flavor" quando comparado com o controle. Os resultados deste estudo indicam que a carne de pescado separada mecanicamente da ictiofauna acompanhante da captura do camaräo-sete-barbas, processada na forma de tirinhas de peixe, nas condiçöes estudadas, é viável tecnicamente

Shigella em alimentos / Shigella in the foods

Comenta-se nesta breve revisao a participacao e o significado de Shigella em processos de infeccao alimentar. Sao tambem abordados as caracteristicas do microrganismo, seus fatores de virulencia e determinancia genetica.Aspectos epidemiologicos da infeccao, bem como, condicoes de crescimento e metodos de deteccao em alimentos, sao tambem abordados